清研智谈 | 核污水排海后，消费者对日料食品安全是否还有信心？
2023年8月24日，日本政府启动福岛核事故污染水排海，引发社会对进口水产品安全的担忧。网友们纷纷在网上热议“日料还能吃吗？”“抵制日本水产品”等话题。同日，中国海关总署宣布，即日起全面暂停日本水产品（含食用水生动物）进口。这对日料行业的影响究竟有几何？站在消费者的角度，企业又该如何找准市场突破口，让消费者愿消费、敢消费、来消费？基于上述问题，清研智库开展了核污水排海事件后关于大众日料消费行为的调查研究。此次调查通过线上问卷调查方式发放了2000份问卷，调查群体覆盖全国27个省份。
日本水产品占我国进口总量小，高端日料店受影响较大
据中国食品土畜进出口商会数据显示，2022年，我国水海产品及制品进口额排名前十的国家/地区占我国该产品进口额的74.26%。其中，日本进口额占我国水海产品的2.9%。而日本水产供应的大多是高端日料店等餐饮渠道，在零售卖场占比极低（新浪网）。因此，限制进口日本水产品，受影响最大的是以日本进口海鲜作为食材的高端日料店。另外，根据清研智库开展的大众日料消费行为调查结果显示，外出就餐的主要人群（年龄集中在18岁至39岁）中，超过六成的消费者喜欢吃日料，且有吃日料的习惯。这部分群体中有78.92%的消费者每周或每月会进行1-2次的日料消费。可见，日料在我国有较大的消费群体。而暂停日本水产品进口，对高端日料店造成了一定冲击。
图1 消费者日料喜欢情况
日本排放核污水后，消费者还会去日料店吗？
根据《红餐网》的报道，在日料种类喜爱度调研中，寿司、日式盖浇饭、日式烤肉、寿喜锅位列前茅，中高端日料无论从客单消费还是菜品（生食）的接受度来看，受众范围都相对更小。日料行业呈现两极分化态势，高端市场需求有待满足。在日本核污水排海事件发生之后，日料商家纷纷调整发展路径，不仅发布紧急声明，宣称“食材去日化”，还更换食材进货渠道，转变发展理念，开发新菜品，以降低核污水排海事件的影响。
根据调查结果显示：有27.48%的受访者表示会在短期内增加消费次数，趁着核污染水的影响尚未完全波及的空档，抓紧时间去消费。但大部分的受访者（64.27%）表示会减少吃日料的次数。
图2 日本核污水排海后大众日料消费行为变化情况
日本供应链被切断已成事实，以新鲜生鱼为核心的日料店不得不更换原材料供货源。这就意味着如果从更远的欧洲、东南亚等地进口，会产生较高的商品采购成本和生鲜冷链运输成本，日料经营者为了追求利润最大化，通过提高售价的方式将成本转嫁给消费者。然而，调查显示，在抑制消费者去日料店的因素中，价格上涨（75.05%）远不及担心核污水辐射（90.02%）的影响大。由于大自然是个循环流转体，日本向海洋排放核污水，给海洋带来的污染和破坏是不可逆的，当核素剂量借由海产品向食物链顶端富集，放射性物质会借由海产品进入人体，从而增加患癌症和其他疾病的风险。所以，较高的风险感知度是造成消费者不愿意去日料店消费最主要的原因。
同时，消费者（81.95%）还担心餐厅内食材来源不清，误食到受到污染的海产品。由于商家缺少食材产地证明，消费者在日料消费的过程中，无法及时准确的掌握水产品食材的来源途径。同时，消费者不相信商家的宣传，对于一些发布声明的餐厅，消费者可能认为是为了留住顾客而发布的虚假声明。更有一些不良日料店表示自家店内很多原材料原本就是来自国内，承认了一直以来售卖的都是国产“日料”。这种现象更加使日料行业名誉受损，固化了日料店没有信誉的观念。
有些消费者（78.86%）表示会因为不认同日本核污水排海行为而减少消费频次。日本向大海排放核污水，是种极不负责任的行为。而消费者抵制日料的消费，或许是想表达自己对日本不负责任行为的不满。如何转变消费者的认知态度，减少日本核污水排海事件的负面影响，让消费者愿意为日料买单，重振消费信心，是商家在日本核污水排海事件影响下亟待思考和解决的事情。
菜品质量的降低也是影响消费（70.55%）的重要原因。根据调查结果显示，在选择去日料店消费的受访者中，近一半的受访者最看重日料的菜品质量、口感和新鲜的海产品。对于他们来说，商家更换了食材的产地和品种，冲击了他们原有的消费理念，使他们产生较大的心理落差。原本最吸引他们消费的菜品，如今也不再有吸引力，自然不愿进行消费。
图3 消费者降低消费意愿的原因符合度
图4 消费者吃日料最看重的因素
日料店该何去何从？
中国饭店协会日本料理委员会常务副理事长赵刚表示，核污水事件或许是一次肃清不诚信日料店、倒逼日料行业进步的机会。之前，一些低端日料店打着所谓正宗日料的旗号，却卖着国产日料，消费者真假难辨。一些中高端日料店过于依赖日本进口的海产品，而忽略了自身硬实力，在行业内部形成不良的攀比风气。同时，据新浪新闻《蜂鸟》的报道，北京的热门日料店中，有60%的店家表示营业额受到影响，客流量明显减少。第一财经报道，一家以高端食材为卖点的日料店，在排海事件发生之后，已经将店铺转让。因而，日料店有必要采取一些措施来应对当下的生存危机。
图5 增强消费者信心的方式
在调查中发现，日料店通过出示国家检验证明、提高信誉、开发新中式寿司等方式有助于增强消费者的日料消费信心。因此，对于日本料理店而言，应放弃有污染风险的海产品供应链，寻找安全的海产品渠道。无论是选用本土生鲜产品还是进口海产品都要经过国家检测，并出具合格证明。但对于打着“源自日本”旗号的中高端日料店来说，采取这种应对措施就意味着丧失自身招牌优势。因此，对于高端日料店而言，可以通过建立新菜单的方式来增加市场认可度，比如开发新中式寿司，或者挖掘我国特色本土菜品。此外，日料餐厅只有不断优化核心竞争力，为消费者带来更好的菜品和就餐体验，率先获得消费者的信任，才能在此次风波中降低影响。
另外，为了守护好群众舌尖上的安全，政府可以采取多样举措来筑牢日料消费的安全防线。一是完善安全管理体系，前移风险防控关口。加强对进口水产品的质量安全监管，确保进口水产品符合国际质量标准和食品安全要求。建立健全食品安全追溯体系，实现日料店水产品采购、销售等全过程信息可追溯。二是抓好常态化防控，严守食品安全底线。加大巡查检查力度，定期抽查日料店是否落实进货查验制度，抽检日料店进口水产品，并向商家发放检验合格证明，引导其在大众点评等网络平台公示抽检合格信息，增强市场信任度。
三是加强宣传，增强多主体食品安全意识。向商家普及进口水产品安全知识和法律法规，夯实主体经营责任，规范经营行为，确保原材料合法合规；开展宣传活动，创新宣传方式，制作宣传材料，向大众普及辨别核污染水产品的技巧，强化日料食品质量安全认知，共守日料食品安全防护网。
参考文献
[1]中国食品土畜进出口商会：2022年，我国水海产品及制品累计进口 198.72 亿美元，同比增长 35.88%
[2]新浪网：日本海鲜占比低，商超需关注水产“替代性”消费
[3]红餐网：黑天鹅之下，近两千亿日料市场该何去何从？
[4]新浪新闻《蜂鸟》：实探京城十家日料店
[5]第一财经：核废水排海，中国的中高端日料店怎么办？
[6]搜狐网：多家日料店与日本水产“划清界限”，国产供应链机会来了
撰稿 | 白嫒霖 刘笑笑 清研集团城乡建设研究部研究员
编辑 | 陈泽玺
图片 | 网络